La Gastronomía Tacneña data de la época de la colonia y se enlaza constantemente con la admirable historia de la ciudad sureña del Caplina.
Los platos típicos heredados de la más pura tradición de esta región son exquisitos al paladar de los comensales de distintos lugares, dándole un prestigio y renombre culinario por las distintas zonas del Perú y del mundo.
Parte de los deliciosos platos, tienen su arraigo milenario procedente de una gastronomía autóctona, con productos originarios de la zona como: la papa, el ají panca, el maíz, el cuy, entre otros variados productos y esta demás decirlo, la gastronomía tacneña tiene al Perú en los ojos del mundo.
Los Tacneños envueltos en historia y costumbres, no dudaron en absorber parte de la preparación de algunos platos de la variada gastronomía peruana y el día de hoy son tan suyos como su tierra acompañado de un buen vino de chacra Tacneño.
Tanto en la ciudad como en la campiña, se puede apreciar la preparación de los diferentes platos al modo antiguo, en ollas de barro y al fuego de leña para darles mejor sabor, así como el uso de vino de chacra; ingredientes que en algunos casos, son producidos especialmente para renombrados restaurantes cultores de la cocina típica de esta tierra.
Mostraremos, degustaremos y conoceremos los principales platos de esta ciudad del Caplina.
PICANTE A LA TACNEÑA
Exquisito potaje de papas pellizcadas, guata, ají, charqui y patas de res, que se acompaña de pan marraqueta y su vinito de chacra. Podemos decir que es el plato típico principal.
El principal ingrediente del picante son las vísceras de la res (mondongo, guata) al que se le agrega charqui, ají (panca) y papas cocidas desmenuzadas (apachurradas) manualmente. El secreto es de su preparación es la cocción del ají durante seis horas con aceite.
Se empezó a preparar en los poblados de Sama y Locumba. Su difusión en la ciudad de Tacna empezó en la calle "El Canto" (hoy Calle Arias Araguez)1 y posteriormente se empezó a preparar en las zonas andinas donde se acompaña con chuño.2
Son populares los concursos en el mes de agosto donde se compiten por preparar el mejor plato y se prepara a leña. Se acompaña con vino semiseco de chacra y crocante pan marraqueta. Nuevas variaciones del plato incluyen pollo y camarones.
Preparación
Ingredientes :
- 1/4 kg ají colorado seco (picante) - 1 kg guata de res - 1/2 pata de res - 100 g de charqui - 3 kg de papas - 1/4 L de aceite orégano seco (menos de medio puñado) - Ajo molido - Sal
Al ají se le saca las pepas y las venas y se licúa con los ajos. Se cocen las papas. Se asa el charqui al fuego y se pica en trozos pequeños y largos.
El ají molido se hace cocer hasta que quede seco, luego se echa el aceite se adereza y se hace cocer hasta que pueda ser levantado con una espumadera o cuchara de palo, el ají debe de estar burbujeando.
Se hace cocer la guata y la pata, y se cortan a la pluma, no muy largos ni muy delgados, no se bota el caldo.
Las papas una vez cocidas se pelaran y se apachurrarán con las manos. Una vez que el ají llegó a su punto se echará el caldo, se le agregara las papas apachurradas, el charqui, la guata y la pata picada. Esperar un hervor, echar sal al gusto y el orégano.
Se sirve en plato plano acompañado de un pan marraqueta. Si desean también lo pueden servir con arroz. El picante a la tacneña se puede preparar en la cocina, y mejor a la leña.
Otras exquisiteces:
PATASCA A LA TACNEÑA
Descripción:
Contundente sopa de carne de res, contiene trigo, mote, papa amarilla, y ajos. La máscara de la cabeza carne de res, cordero.
Ingredientes:
- Tres litros de agua
- Una cabeza de chancho
- Un kilo de mondongo, carne de pecho de res, patita de carnero.
- Un kilo de maiz patasca sancochado
- Tocino y jamon
- Una cucharada de manteca de chancho
- Dos cucharadas de cebolla licuada
- Cuatro dientes de ajo molido
- Ajies frescos, yerbabuena
Preparación:
1. Debes empezar a prepararla temprano, porque hacer esta contundente sopa toma varias horas.
2. En una olla grande pones a sancochar la cabeza de chancho junto con el mondongo, el tocino y el jamon, la carne de res y las patitas. Una vez cocidos los cortas en trozos pequeños.
3. Aparte prepara un aderezo en manteca con el ajo, la cebolla y los ajies; cuando haya dorado, sofries las carnes sobre el preparado y luego le incorporas un poco de caldo.
4. Espera a que el liquido se consuma un poco y entonces vierte todo esto sobre el resto del caldo, junto con el maizy un poco de yerbabuena.
5. Deja hervir un tiempo prudencial. al final, cuando la sustancia esta bien concentrada, agregale los ajies enteros tostados.
CHOCLO CON QUESO
Descripción:
Maíz tierno de la zona acompañado de queso fresco.
Ingredientes:
- 5 choclos
- 100 g (3 oz) de mani tostado y pelado
- 100 g (3 oz) de manteca de cerdo
- 100 g (3 oz) de pasas remojadas
- 300 g (10 oz) de azucar
- 250 mililitros de leche
- 1 cucharadita de anis en grano
- 1 cucharada de canela molida
- 1 cucharadita de sal
- 100 g (3 oz) de mani tostado y pelado
- 100 g (3 oz) de manteca de cerdo
- 100 g (3 oz) de pasas remojadas
- 300 g (10 oz) de azucar
- 250 mililitros de leche
- 1 cucharadita de anis en grano
- 1 cucharada de canela molida
- 1 cucharadita de sal
Preparación:
Desgranar los choclos y molerlos con leche. Agregar la manteca, la canela molida, el anis, la sal, el azucar, el mani y las pasas. Verter en un molde engrasado y hornear durante una hora. Para saber si este cocido, se introduce una aguja que debe salir limpia. Una vez frio se desmolda.
Descripción:
Es un manjar que se obtiene del cerdo después de derretir la manteca. La palabra chicharrón se ha extendido a lo largo de todos los países hispanohablantes, para dar un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo al rojo vivo.
- Dos kilos de carne de cerdo.
- Un cuarto de kilo de cebolla.
- unas ramitas de hierbabuena.
- Sal al gusto.
Preparación:
- Corta el cerdo en trozos de regular tamaño y ponlos a hervir en una olla o cacerola con agua, hasta que ésta se consuma y empiecen a dorarse con su propia grasa.
- Los trozos ya se han frito, adquiriendo un color dorado; es el momento de escurrirlos y servirlos bien calientes.
- Acompañan muy bien este plato las patatas sancochadas o rajas de camote doradas en la grasa de los chicharrones. Pero estaría mucho más completo si le pones un chorrito de vinagre, ramitas de hierbabuena, y bastante cebolla cortada en tiritas delgadas
PASTEL DE CHOCLO
Descripción:
Dulce o salado de maíz fresco y molido, contiene pasas, cocido en horno.
| Ingredientes : | ||||||||||||||||||||
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| Preparación: | ||||||||||||||||||||
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HUMITAS
Descripción
Maíz tierno molido, dulces o saladas, horneadas en pancas de choclo.
Ingredientes:
-6 mazorcas de maíz
-3 cucharadas de margarina
-1 taza de leche
-½ taza de azúcar
-1 cucharadita de canela
-½ taza de pasas
-Manjarblanco (dulce de leche) para rellenar
-Hojas de cáscara de maís e hilo grueso
Preparación:
Desgranar y licuar el maíz con la leche. En una olla derretir la margarina y verter el maíz licuado, el azúcar, la canela y las pasas. Cocer a fuego lento hasta que la mezcla tome cuerpo y se vea brillante. Dejar enfriar un poco y reservar. Remojar las hojas de maís en agua hirviendo para suavizarlas. Escurrirlas y armar las humitas en forma rectangular: poner en una hoja un poco de masa, estirarla, agregar una capa de manjarblanco al centro y cubrir con un poco más de masa. Envolver dos veces con hojas en distintos sentidos y amarrar con pabilo como si fuera un pequeño paquete. En el fondo de una olla poner las mazorcas ya desgranadas y un poco de agua. Acomodar encima las humitas y cocinar con la olla tapada por 20 minutos. Retirar las hojas antes de servir.
ADOBO DE CHANCHO
Descripción:
Los adobos aparecen con el fin de poder conservar la carne durante más tiempo, algo que en la antigüedad era bastante complicado. Esto influye mucho en la productividad de la carne, al poder conservarse durante más tiempo se puede producir más cantidad.
Plato típico de nuestra región sur, especialmente de Arequipa y Tacna para que salga bien hay que poner cuidado en la maceración de la carne, que debe durar varias horas. Carne de chancho sancochada y frita en paila de barro y utilizando leña. Se sirve acompañado con papas, camotes.
Ingredientes:
- 1/2 taza de vinagre- 2 cucharitas de ajo molido
- 2 cucharitas de comino
- 2 cucharitas de palillo
- Orégano
- sal y pimienta al gusto
- Mezclar bien en una cacerola el vinagre, el ajo, el comino, palillo, y el orégano.
Colocar las presas de chancho y dejar macerar por al menos 1 hora. A continuación llevar a fuego fuerte hasta que el chancho este bien cocido (aproximadamente de 25 a 30 minutos) - Servir acompañado de papa, camote y zapallo sancochado.
ARROZ CON PATO
Descripción:
El Arroz con Pato se inspira de las paellas españolas que vinieron con las damas europeas y que fueron mestizando las comidas con los recursos de estas tierras y la nostalgia de su patria lejana.
En esta preparación se combinan el delicioso pato con las especias y hierbas españolas, así como con el ají de estas tierras, para lograr uno de nuestros mejores platos.
Ingredientes:
- 4 piernas de pato.
- 1/2 taza de aceite.
- 1 taza de cebolla picada.
- 3 dientes de ajos picados.
- 3 cucharadas de ají amarillo molido.
- 1 taza de culantro molido.
- 1/2 taza de pisco.
- 4 tazas de caldo de pato.
- 1 taza de cerveza rubia.
- 3/4 tazas de alverjas.
- 1/2 taza de zanahoria en cubos.
- 2 pimientos rojos.
- 1 ají amarillo en tiras.
- 3 tazas de arroz.
- Sal y pimienta.
Preparación:
- Sazone el pato con sal y pimienta. Fríalo en aceite durante siete minutos. Retire una vez dorado. En el mismo aceite fría la cebolla, el ajo, el ají amarillo molido, el culantro y cocine unos minutos. Vierta el pisco, el caldo y la cerveza.
- Incorpore el pato y cocine 35 minutos, retire y mantenga caliente.
Añada la alverja , la zanahoria, un pimiento picado, el ají amarillo en tiras y el arroz. Una vez roto el hervor, baje el fuego y cocine de 15 a 20 minutos. Sirva el arroz con las presas de pato, adorne con el pimiento restante cortado en tiras.
CAZUELA DE AVE
Descripción:
Es un plato típico de Tacna, cuya elaboración es con una presa de carne o de pollo, gallina más verduras variadas: zapallo, choclo, papa. a veces se le añade arroz.
Ingredientes:
- 1 pollo o gallina, etc.
- 1 trozos de zapallo
- 1 papa por persona.
- 1/2 taza de choclo.
- 1/2 taza de arvejas.
- 1/2 taza de zanahorias.
- sal, ajo, agua en cantidad necesaria
- 1 1/2 taza de arroz
Preparación:
- En una olla se colocan la carne o el pollo con agua necesaria según los comensales, se agregan las papas, el zapallo cortado en trozos según la cantidad de personas, y el resto de los ingredientes, se tapa la olla, si es olla presión, se tapa y cuando hierve fuerte se abre y se agrega el arroz, se deja hervir tapada 2 minutos más y se corta el fuego, entonces se deja reposar unos 15 minutos en la olla antes de servir.
CUY CHACTADO
Cuy frito aderezado con harina de maíz y servido con papas y choclos.
PEPIAN DE CONEJO
Para los que gustan de la liebre. Una exquisitez.
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